快穿之食味(779)

二次法由美国人于19世纪20年代研制，是目前世界各国最流行，应用最广发的方法，而且适合任何面包品种。二次法可分种子面团法和发酵面团法。

种子面团法日本人称中种法，先使用50%以上的小麦粉与酵母和水混合，调制成面团，进行发酵成熟，得到种子面团后，再与其余的原辅材料混合，调制成主面团进行发酵。

这种方法面团的软硬程度容易调解和把控，适合机械化生产，成品老化速度慢，柔软性好，缺点就是制作时间长，操作繁复，瓤芯没咬劲，难以突出原辅料自身的风味。

发酵面团法是19世纪法国和德国的饼屋用来制作无糖的主食面包的方法。发酵面团可以用配方中的一部分酵母与25%--40%的小麦粉制作，还可以利用旧的面团或剩余发酵面团。制作面团分法式和德式，配方大体一样，区别在于法式里会加盐，德式无需加盐。两种方法目的都是为了改善面团是水合状态，增加面包的香味。

卡尔今日教大家做的面包便是用直接法和法式发酵面团法，分别制作的面包是最简单的日常餐面包——白面包和法棍面包。简单的配料里只有面粉、水、酵母和盐。直接法很好操作，直接将原料混合成面团即可，等待发酵。

而二次发酵面团法因制作发酵面团耗时太多，大概15—20小时。卡尔教大家和好发酵面团后便用他提前发酵好的面团分发给大家，他们得到的便是发酵面团，接下来便用发酵面团与主材料混合，和成主面团。

面团即使和好，还要进行二次发酵，时间大约两个小时。这两个小时里卡尔继续授课，分析面包坯发酵期间的物理化学变化，直到面团发酵好。安然觉得这里真正能听懂的不多，就是她记录时都有些跟不上。

好在卡尔说会将讲义分发给大家，还有推荐的相关书籍，而且以后还要多次讲述，大家从迷茫中才解脱出来，接下来便是大家一起动手做面包。这两款面包是新手的里程碑，是一个面包师梦想的开始。

将面团做成面包形状，对一般人来说没难度，尤其这两款是最简单。现在唐鸣已经非常喜欢玩面团了，而且越来越有样子，这样就好。

醒发好的面包坯放进烤箱，卡尔一边教大家实操烤面包，一边教学，分析面包是怎样从一个面包坯成为面包的过程，过程很复杂，涉及到了温度、水分、微生物、生物化学和胶体变化等等。

众人又是一阵迷茫，好在随着一次次喷水，面包的香气越来越浓，表皮已经褐变。随着倒计时结束，众人纷纷从烤箱里拿出自己的成果。

“各位同学，各位同学，请听我说，稍安稍安！”卡尔示意大家先不要去动面包，拿出来凉一凉，“面包冷却目的是让它增加弹性，弹一弹口感更好！”卡尔做着动作，样子十分搞笑。

“刚出炉的面包皮硬瓤软，是没有弹性的，经不起挤压。再有就是让面包的湿度降一降，冷凝水蒸发后不易变坏。”

“老师，还要等多久？”

“不要着急！不要着急！你们现在用你们的鼻子闻一闻，闻到了吗？这是多么诱人的香气？”卡尔一脸陶醉，大家纷纷学着他的样子闻起来。

等了大约半个小时，卡尔终于让大家去品尝自己做的面包了，不管是法棍还是白面包，除了脆而发硬的表皮，柔软多孔的内芯，一次法和二次法的同种面包外观并没多大区别，口感上一个香气更浓，口感略硬。一个表皮更为酥脆，芯更加柔和，香气上如果不是很敏感却别不大。

这就是怎么做最基础的餐面包，至于往里面增加黄油、奶粉、糖、坚果之类的，属于变面包了，或者叫升级版。

不过没经改良的餐面包直接吃口感并不好，回去后安然将法棍和白面包切片抹上蒜香黄油烤焦脆，口感和味道马上就来了，或者将切片面包直接烤焦黄后搭配奶乳酪火腿鱼子酱，或者鹅肝酱、松露酱，做成餐前食品或小食，很受欢迎。安然只教了一遍，安欣便接管了这种备受欢迎的小食。

这种原始面包如果不经处理，最好的方法就是陪着汤菜吃，安然想起很多法国人喜欢用面包沾汤汁或擦盘子，或许这样吃才是面包最好的吃法。

卡尔的导案和教材内容很多，有些安然知道，有些却是不知，她看着都费力，别说那两个了。安然让他们不需要将书全部读懂，跟着老师进度即可。如果不明白三人讨论，很快三人变成了一人讲，两人听。

“没想到小小的面包讲究还那么多！”玲姨啧啧几声，不敢打扰他们，带着两个女仆出去溜达。