员工食堂的后厨很大，每个人都有自己的分工，蔡师傅指着一堆菜说道：“茉莉，你先择菜。”
第55章 刀工
张茉莉搬了一个板凳：“这么多菜, 都是今天中午要吃的？”
蔡师傅回道：“这点哪够啊？后面还有呢, 这么大的食堂, 每天用的菜量很大, 咱们有专门的渠道供应, 每天早上啊, 会来送一次菜, 要是冬天，就是三天一送，夏天天热容易坏, 菜就是每天都送了。”
原来是这样，张茉莉只在自家的灶台上做过菜，没进过这么大的后厨, 张茉莉仔仔细细摘了菜, 有熟练的择菜大姐告诉她：“茉莉，不是自己家吃, 按照你这种择菜法, 天黑也吃不上菜, 大致收拾收拾就行。”
张茉莉反驳说：“可这样不干净呀。”
“不干不净, 吃了没病, 大锅饭哪里比得上小炒菜？咱们食堂算是很干净的了, 以前公社吃大锅饭的年代，菜都不择不洗还带着泥点子直接往锅里扔。”
张茉莉：“……”
张茉莉觉得，这几句话有夸大的成分, 她也是农村的, 虽说没赶上吃大锅饭那会儿，但猜也能猜到，做饭做菜的都是自己公社的人，饭菜不干净，自己还得吃呢，怎么下口？
这么大的菜量，肯定不能像自己家一样，洗上一遍又一遍，张茉莉自己安慰了一会儿，以后食堂还得继续吃，想再多也是徒劳的。
炒菜是在西面，蔡师傅喊张茉莉：“茉莉，你过来。”
张茉莉答应一声，大锅菜的锅体大而笨重，加上食材又多，味道肯定不如少的好吃，蔡师傅说道：“要在火力最旺的时候，进行爆炒烹炸，铲子要不停的翻动，放调料时很容易撒的不匀，多翻呢，受热均匀，其实这些你都懂。”
张茉莉点点头，蔡师傅又说道：“大锅菜没啥窍门，咱们再食堂干活的，常说一句话，无论什么菜，吃起来都是一个味道。”
蔡师傅做的第一道菜是白菜猪肉炖粉条，这道菜，是今天最好的荤菜了。
肥瘦相间的猪肉香腻诱人，粉条和白菜很入味，就是价格也高，如果来上一份，需要三毛钱，便宜的荤菜，一份也就一毛五，这个是人家的两倍了，可贵有贵的道理，猪肉是实实在在往菜里放的，不惨一点假，不像小荤菜，上面飘着几个小小的肉片，一勺子下去，也捞不上来几片，对于想改善伙食的员工来说，吃这道菜最合适了。
也是因为如此，别看价格贵，但猪肉粉条每次都是最抢手的一个菜，来晚了都打不上。张茉莉近水楼台先得月，提前和后厨打饭的女同志说好了，她来一份猪肉粉条，饭盒都带来了。
张茉莉美滋滋的盯着还没出锅的猪肉粉条，蔡师傅一脸嫌弃，张茉莉感慨一句真香时，蔡师傅皱眉：“这还算香？大锅菜没得什么滋味，要是小锅单做，比这个好吃的多！”
蔡师傅虽然不提，但张茉莉隐约觉得，他是见过大世面的，和她这样的农村小姑娘不一样，张茉莉吸了一口气：“蔡师傅，下个菜做啥？”
“清炒绿豆芽。”
食堂的人对时间的把握稳稳当当，十点五十，所有的菜都出了锅，那头做好的主食也都掀开了盖子，食堂陆陆续续有人来打饭，因为还没到下班时间，所以人不算太多。
打饭的人足够，张茉莉帮不上忙，她打了饭和菜，就先回了家，蔡师傅教给她一个任务，那就是切黄瓜，可别小看切黄瓜，蔡师傅要的是蓑衣黄瓜。选一根直的黄瓜，下直刀，底部不断，每片要切的均匀，翻面斜着四十五度角再切一遍，提起黄瓜要保证无论怎么抻都不会断，这个极其考验刀工。
蔡师傅说了，学厨艺，刀工是基础，一个刀工不过关的厨子，不是好厨子。
张茉莉苦着脸，买了三根黄瓜回了家。
蔡师傅说，可以垫两根筷子在黄瓜下面，刀切到筷子处时停下，这样开始的时候能掌握技巧。
好在只是切黄瓜，失败了自己家也能吃，可能是张茉莉太笨了，几根黄瓜切完，没有一个是能连着的。
哪里有那么多黄瓜让她浪费呦。
张茉莉望着一堆黄瓜片发呆，江文恒进门后，就看到了这样一幕。
江文恒问：“茉莉，今天怎么又和黄瓜过不去？明天是不是就轮到豆角了？”
张茉莉极其严肃的摇头：“豆角可以重塑的程度太差，我不会特别关注它的。”
蓑衣黄瓜的失败，令张茉莉有点泄气，虽然蔡师傅说，这样基本的刀工很难，需要不断地练习才能达到，当初他也是练习了好久，可张茉莉觉得，还是自己太笨了。
夏秋季节菜多，江家的自留地和后院都种了菜，江文义往城里跑了好几趟，都是给他们送菜的，城里虽然有供应，但每个月蔬菜供应也不多，需要掰着手指头节省着吃。
江文义送来的都是家常蔬菜：茄子豆角黄瓜西红柿，今年还种了倭瓜和辣椒。
政策近来宽松了，不像以前，农家的菜园子盯得紧，这不让种那不让栽的，现在干部们也不管了，干部家里也得吃菜，谁都想多种一点，只要有种子，就不怕没菜吃！
目前这么看，农村的日子也算不得差，除了一些副食品、布票、工业劵的供应不如城里外，粮食蔬菜也够吃了。
这次江文义过来，还带来了两只野鸡，剥好的野鸡被装在袋子里，低着软踏踏的鸡头，张茉莉问：“二哥，野物哪里来的，是上山打的吗？”
江文义擦了一把汗，点点头说：“昨天我和大哥上山打回来的，这季节野物多，也容易打，不过有这么一回，其他的恐怕受到惊吓，就不会轻易出来了，缓缓再上山。”
江文恒还没下班，江文义撂下东西就要走，说再不走就天黑了，张茉莉留道：“二哥，再等会儿吧，等文恒回来，从食堂打点饭一起吃。”
“不吃啦，不吃啦，你二嫂还在家里等我，你俩的供应也不算多，省着点。”
蒋叔人不错，张茉莉来了城里，开山的这个名额，还是留在了江家，江文财说自己是大哥，得让着下面的弟弟，就把这个名额给了江文义，去开了山，老二一家每个月能有两块豆腐吃，另外还有其他的补助。
黑娃越来越大，也越来越喜人，江文义着急回家，孩子媳妇热炕头，惦记的紧呢。
送来的菜正好解了张茉莉的燃眉之急，能练习刀工的练刀工，不能练的就练做菜，蔡师傅做示范，张茉莉在旁边看着，拿着纸和笔记下重要的步骤。
张茉莉平时做的菜，说不上难吃也谈不上太好吃，就是家常的水平，农村过日子的女人，拎起铲子来都能做出一桌子菜，现在东西匮乏，平时吃的也就那么几样，好多时候连菜都不炒，喝点粥吃点馍馍就是一顿饭。
人和人的差距实在是太大了，城里有华侨商店和华侨饭店，人家的日子和张茉莉比，简直就是天和地的区别。
所以她想，也不用羡慕别人，日子能吃饱饭就知足了。
张茉莉每天上去去食堂，还学到了包包子的手艺，人家食堂这里包包子，讲究非常多，一个包子的摺数都是一样的，不像自己家里，每次都是随便包，也不管好坏。
食堂没有饺子供应，除非是过年过节，才有饺子吃，不为别的，包饺子太麻烦了，无论是蒸饺还是煮饺，都需要食堂很多人参与其中。，不然根本包不完。
食堂的包子以素馅的为主，肉馅的只有猪肉馅的，猪肉白菜和猪肉大葱两种，有员工反映过，说想吃牛肉或者羊肉馅的饺子，这也太难为人了，猪肉还比较平常，牛羊肉的供应平时都很少，更别说食堂包牛羊肉馅的饺子了，想都不要想！
食堂这边给员工了建议：想吃牛羊肉馅的，自己回家包着吃！
以前张茉莉只是在食堂打个饭，用不了多久就离开了，最多就是在食堂大厅吃饭，可不清楚后厨这些事。