美食从麻婆豆腐开始(172)

因为苏打粉属于食用碱，而用食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。

这在陈年的知识范围之内。

加入适量苏打粉后，陈年又往里加入了一勺水，然后开始用手慢慢的为其进行马杀鸡。

得益于陈年的手法不错，在经过这一顿推拿按摩之后，那一片片猪肉也开始变得发滑发嫩了起来，轻轻用手一捏肉，便会十分滑溜的从手中划出去。

很是调皮。

“看来以后不当厨师了去学一学中医推拿也是极好的。”陈年心里寻思着。

肉腌制上，就开始准备其配料。

关于这里，陈年昨天就已经帮王闯处理过一次了。

从此先把外表的葱白破开，取出里面绿色的葱心。

然后把外面的葱白铺展开来打斜着切成一条条的细丝。

切完葱之后，姜也同样切片，但姜片不宜太细，切成与火柴一般粗细的便可。

再加入一些去掉叶的香菜梗，主要是由于香菜叶比较薄，所以在下油锅的时候很容易就被瞬间碳化炸糊，有碍观瞻。

整完香菜梗之后便是切蒜，昨天王闯在让陈年切蒜的时候是将蒜切成片，但陈年在吃过之后觉得如果能把这蒜再切得细碎一些就好了，到时候味道也会更加浓郁，也会更香，所以陈年直接将其切成了与姜丝一般出戏。

得益于之前切过豆腐，所以现在再切这些硬的东西，对于陈年来说就像是用牙签套大缸，轻而易举。

之后便是必不可少的胡萝卜丝儿……

之前陈年已经把按摩的这个钟上完，现在切好配菜之后，肉也腌制的差不多了，因此又开始为其进行洗澡，为了去除残余的碱性，陈年认真洗了三遍。

直到将上面残余的碱性完全洗干净之后沥干水分，陈年就发现这肉变得比之前更厚了一些，然后也变得更加嫩了一些，而且还更白了点儿。

看来这次自己做的全套一条龙还是非常有效果的。

前戏工作都做好之后，接下来才开始准备进入正题。

昨天陈年做的工作就只有切葱，姜，蒜，萝卜和香菜，除此之外都是王闯自己来做的。

但是陈年看的分明，在清洗完肉之后便是要往里面加入一些盐。

至于多少，陈年也很难用肉眼观测其具体克数，如果非要说的话，陈年就只能说是适量。

反正就是用勺子舀那么一坨。

虽然陈年也不知道为什么要放这么多的盐，不过毕竟这也只是第一次做，先模仿一遍，至于原理后续自己再研究研究，或者干脆直接问一下。

放好盐之后再加入一些油和一些水，继续用手进行马杀鸡。

如果说前面只是按摩的话，这一步大概就是推油的环节了。

等推完油之后就要挂糊。

昨天陈年见王闯在这一步上做的十分随意加入油，加入水，然后加入淀粉。

只是在今天等到这一步的时候，王闯却时不时的把眼睛偷偷的往这边瞅。

其实先前他虽然在忙其他的事情，但一直都在关注着这边，尤其是到了挂糊这一步。

虽然王闯在做这一步的时候已经非常熟练了，但那也都是他之前一次一次失败尝试过来的。

在这一步上十个人有九个人都整不明白。

倒不是说很难挂上去，挂不上去是一部分人的通病，但是挂的太厚了也不行。

如果达到能够在一些地方透过这上面的糊看到肉，那就是标准的。

而且有时候调料用量这些标准并不是只用眼睛就能够看明白的，而且又过去了一天的时间了。

昨天记住今天也忘了。

所以王闯现在就准备等着陈年一会没有挂好糊，然后来找他询问。

但很显然，王闯还是低估了陈年偷师的本事，在经历过漫长的岁月当中，陈年早就练就了一双慧眼，偷师的本事那叫一个精通。

基本上只看一遍就能够将其记得七七八八，看上两三遍就能够掌握所有步骤。

接下来再看，就是一些关于微小的细节上的操作了。

只见陈年一边回想着，一边加入一些油，然后又加入几勺水。

然后拿起装着淀粉的小铁桶来，打开盖子用勺子一勺一勺的往出舀。

是舀着舀着，忽然迟疑了一下，拿着这一勺在那小铁壶的里面磕了磕，磕下去半半（banbar），把剩下的半勺放入盆中。

光是这一手看的王闯眼睛都有点直了。

这小子是不是过目不忘啊！

虽然不是他自己上手，但他能感觉到这些比例和用量放的都是没有问题的！

第一百四十八章 失败了

而且昨天自己在放淀粉和水的时候可不是这么放的，自己是先加入进去一些，然后一边搅和一边用适量的往里面加入淀粉和水。

就相当于是在炒菜的时候盐多了加水，淡了再放盐一样。

一点一点的调配到正好，但陈年却是直接将淀粉和水以及油的比例放到正好。

一次性工作。

果然陈年在将其经过充分的搅拌和抓匀之后，捏起一片肉片来那些水淀粉就老老实实的挂在肉片上面。

厚薄正好。

虽说是液态，但并不会往下流。

到这里挂糊已经做好了，接下来便是要准备另外的调料。

到这里王闯说实话心里是有些服气的，因为刚才陈年加入水和淀粉的操作让他大开眼界，能够做到这种精细程度，陈年来到护林员可惜了。

这种人就应该去当厨子啊。

你想啊，在别人还在一点一点调配水和淀粉配比的时候，这家伙直接三下五除二，直接把适量的水和淀粉倒进去开始抓匀了。