美食从麻婆豆腐开始(173)

这效率就比别人高。

其实这还是第一次做。

就如此熟练。

在另外调料的时候，陈年又拿了一个小碗儿在里面加入两勺白醋，适量酱油，一小勺盐。

“记得还有味精啊，这玩意儿是必须要往里整的！”王闯提醒道。

陈年当然记得这一步，伸手就用勺子擓了一些味精，同样丢进这料当中。

虽说在王闯的口中味精是必须要加的，但是这些却都只是配角，真正的主角还是白糖。

加入两大勺白糖，直接将这颜色都整的淡了许多。

而且密度也变得更大，开始有些发稠。

将白糖充分搅拌，把原本在桶里由于湿度二凝结成的白糖块都压碎之后，陈年又往里倒入一些香油和调理油。

调料油，也就是炒葱姜蒜所用的油，这种油的意义其实和高汤差不多。

等到这些都准备好之后，也终于到了最后的进入阶段。

做锅包肉。

那必然是要用宽油的。

毕竟这一步是油炸，而不是炒。

不过对于他们来说，做锅包肉虽然用到了大量的油，但是过后这油还是会重新保存起来，等到下次的时候再用，并不会浪费掉。

好吃归好吃，但有时候将就也得将就。

等到油温热的差不多了之后，陈年就用筷子将这肉一片一片的夹起。

先是将前端放入，然后左右摇摆两下，再完全将肉放进里面去。

由于外表挂着一层白色的浆，而且挂的恰到好处，所以在入了油锅之后，肉周围的油开始冒出大量的泡泡，而肉上的那一层面糊也开始冒起泡来。

一个一个，就像是在比赛谁吹得更大。

只是陈年等了好一会儿都不见这锅包肉变色，现在已经三四分钟过去了。

但没有办法陈年只好继续等着。

随着时间的推移，锅包肉还是没有怎么变色。

但是陈年看着锅里面的肉越来越干，如果说熟肯定是熟了，但此时如果再炸下去的话可能就要翻车。

于是陈年只好把这锅包肉捞出来。

一个姿势到位了之后，最后还要经过简单的翻炒，换个新姿势。

锅里加入少许油，然后放入葱姜蒜以及萝卜丝，还有切好的香菜梗，煎蛋炒香之后再放入刚刚从锅里捞出来的炸好的肉片。

翻炒两下就将之前调好的料汁同样一把倒入。

这样做的目的就是为了让这些料汁都挂上去，就这样一直翻炒着，陈年有心颠勺炫个技，但奈何用的是大铁锅实在是抬不动，如果真能抬起来，那可就是项羽在世，吕布重生了。

最后再加入一些明油挣扎着活动两下。

也就到了该出来的时刻。

高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，但陈年觉得这种看起来并不怎么高端的食材做起来却一点儿也不让人省心。

不过这整体的步骤陈年已经都搞明白了，所以到时候如果要放在饭店里的话，很多步骤都是可以提前准备的。

只是陈年觉得今天自己在做锅包肉的时候还是有几个地方感觉好像不太对劲。

因为做出来的成品陈年觉得不太行，虽然大部分的步骤都没问题，但陈年总觉得自己好像有哪里做的不太好。

而此时王闯也已经准备好了其他食材，陈年把这锅包肉往桌子上一端。

这来锅包肉必须得整点小酒。

所以王闯这一次又拿出他珍藏的人参酒来，只不过这次只是为了吃锅包肉的时候配点，所以他们也并没打算喝太多。

作为制作这道菜的厨师，陈年自然要第一口尝一尝。

这是作为徒弟在跟师父学做菜时要先有的动作。

意思就是徒弟在做师父教的菜做好之后要自己吃一口，先说说自己的问题在哪儿。

然后师父在吃一口，指出徒弟的感觉对不对，如果徒弟有说漏的地方，师父再进行补充说明。

结果陈年将锅包肉放入嘴中一吃，当即就感觉这肉硬了。

怪不得在做的时候总觉得哪里有些不对劲，这肉硬的就代表着锅包肉失败了。

正常锅包肉该是外皮酥脆，里面柔嫩。

王闯也吃了一口，皱起了眉头。

“糊挂的可以，味道也做的不错，但肉就是硬了，你知道为啥不？”

陈年想了想。

是因为油炸的时间过长？

不对，现在看看这一盘锅包肉颜色比之前王闯做的要差了许多，昨天王闯做出的锅包肉颜色那才叫一个漂亮。

自己是多炸了一段时间了，才勉强让锅包肉上了一点颜色。

“难道是火不够大？”

陈年追根溯源，想到了这一点，但是王闯听后却摇了摇头。

“这跟人家火有啥关系？拉不出屎来你还要怨茅坑？”

“火生的是正常的火，但是你炸的时候一次性下的肉太多，所以油的温度一下上不来，温度上不来，你的锅包又就变不了色，你又想让锅包又上色（sai），就只能一直炸，结果就是现在这样。

而且除了有温度不够之外还有一个问题，那就是我看你切肉的时候水平可以，能把肉切得很薄，但是我看见你切肉的时候是顺丝儿切的，顺丝儿切出来再经过油炸，肉本身就容易变的难咬，再加上你油的温度不够，可不就变成现在这样了？”

第一百四十九章 锅包肉的要点

陈年在做饭的时候缺的并不是基本功，而是相关的经验。

很多厨师究其一生能把一个菜系学好都已经算是很厉害了。

而陈年自然也知道这个道理，不过由于他自己的特殊性，所以他大可用几年的时间来专注于学习一道菜。