厨神系统，但食堂打工(317)

“我学过一点和面。”

陈苒毕竟当初拿过S级的卷饼菜谱呢。

“你们切丁的时候注意，肉丁最好要肥瘦均匀，每一颗肉丁都要有肥有瘦。然后鸡丁比肉丁略小一点, 笋丁最小, 小指尖大小就行了。”

“好嘞！”

如今陈苒也是有三人帮着打下手的主厨了, 她利落揉好面, 放在一边醒发。

“师姑，您看看, 这丁合格吗？”

希望小学加上粉丝团的人可是不少，这馅料又只能手切，饶是三个人一起切，两大桶馅料也整整切了半个来小时。

总算切完了馅料, 唐肃有点怀念：“我以前也跟人打过下手做过这个包子，不过总感觉照着那些老字号差些……”

他蹙了蹙眉, 努力回忆了一下：“应该是多了些味道，吃起来有点贼。”

好容易抓住了陈苒，唐肃赶紧请教, 他大致把包子的馅料流程说了一遍：“煸的时候是先下肉丁，然后鸡丁, 最后才是笋丁。等到煸炒上色之后，再加鸡汤烩制，应该没问题吧？”

陈苒还是第一次做这三丁包, 不过，这不妨她听出这菜谱的问题。

“你说这包子多了点味道，味道发贼，那就应该是加鸡汤的关系了。”

许老怪在教陈苒淮扬菜的时候，可不是一味只教了基本功和菜谱的。

淮扬菜既然号称是“文人菜”，那么其中的源远流长，各种菜谱的关窍，就要说清楚。

有了来龙去脉，再去寻找味道的源头，就很容易了。

唐肃忍不住说道：“我特地找的菜谱里面都说是加鸡汤。再早一点的食谱里也都是加鸡汤，这点应该没错吧？”

“当年的三丁包子加鸡汤没错，但是咱们这馅料加鸡汤，就错了。”

杜召虎在一边有点疑惑：“可是小师姑，当初师父也说过这个菜谱是加鸡汤啊。”

确实，加鸡汤不对这一步不是许老怪传授的，而是陈苒自己领悟出来的。

如今，她的厨艺、她的基本功，足够支撑着她去探寻一些菜谱的真伪了。

“三丁包子最开始的源流，你们知道吧？”

杜召虎点点头，他毕竟是淮扬一脉的传人，对这扬州第一包还是很熟悉的。

“三丁包子算是我国面点界的一大创举，开熟制馅料之先河，是当年的富春茶社首创。自打这三丁包面世之后，就供不应求。”

陈苒点点头。

“是这样的，但是为什么富春茶社别的包子都是生馅料，到了三丁包子这就变成熟制馅料了呢？”

这一点，陈苒也想过一段时间。后来，终于从许老怪给她的一堆明清笔记中的一段话，找出了原因。

富春茶社的另一大名点，是鸡汤面！

“富春茶社的鸡汤面十分有名，在当年就顾客盈门，可以推断出，每天都必然要吊大量的鸡汤出来。”

陈苒又看了一眼面团的状态，一丝不苟地洗干净手，准备开始炒制馅料。

“那么吊大量的鸡汤，这些用来吊鸡汤的鸡怎么处理呢？”

周厨师在一边也听懂了，她恍然大悟道：“用来做包子馅儿了！”

陈苒点点头：“因为这鸡是吊过鸡汤的，是已经熟得透透了的，所以其他两样馅料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”

“这也是为什么，原菜谱的馅料中要加鸡汤。因为吊过鸡汤的鸡肉，多多少少还是缺了点味道。”

“可是我们现在剁的这馅料，是没有拿来掉过汤的上好鸡腿肉。这时候再加鸡汤，鸡味就未免过了，也就是唐师傅说的‘贼’。”

陈苒已经开始煸制三丁馅了！

杜召虎恍然大悟，忍不住说：“师姑，怪不得师父选了你传承。”

那些书，师父也拿过给他。但是他这人一看书就头痛，从来没有仔细看过。

“杜师傅，那些书我都看完了，回头拿给你慢慢看。”

陈苒没有沉湎在大家的夸赞里，热锅冷油，立刻把肉丁一股脑倾入锅中煸炒！

这肉丁偏肥，这一步一定要炒透，尽可能让肥油多煸出来一些，之后的包子才能肥而不腻。

等到锅中明显多了不少油的时候，这个时候，才能把鸡肉丁倒进去继续煸炒。

香味已经出来了！

这股猪油和鸡肉混合的香味，让一大早爬起来做饭的厨子们也忍不住口舌生津。这个时候，再把新鲜的笋丁倾倒进去。

一股清香味，又加入了这股肉香味！

三样丁都被煸炒得紧缩，这个时候才能开始加调味。陈苒熟练地调味，最后又加了两大勺酱油，看着馅料变成勾人食欲的颜色，这才加了半勺虾子，又补了四勺高汤，开始烩制。

烩制馅料的诀窍就是汤汁要少，火候要大，人必须一直搅动着才行。

眼看着汤汁越发浓稠，三丁馅也开始透出胶质，整体开始有些黏糊状态，那香味愈发勾人。

“好了，盛出来吧。用那边的大铁盘盛，让馅料尽可能放凉再包，不然会影响包子皮的发酵，最终坍软。”

陈苒放下勺子，看着杜召虎过去一板一眼地盛馅料，自己擦了擦汗，又去看面团。

面团差不多，加碱水揉透，陈苒开始包包子。

淮扬菜白案的功夫深，她没学过，只能凭着许老怪的说法，再加上自己从卷饼菜谱处得来的一点白案功底勉强模仿。

这三丁包的包子皮，是不用擀面杖的。揪了七钱半的剂子出来，然后手一拍一转，就出来一只一寸八分的包子皮。

中间略厚四周薄的包子皮中间，放上凉好的三丁馅，然后用三根手指捻抿提翻，一只包子三十二个褶。