美食网红打卡APP(240)

因为湖北人喜欢吃虾黄，所以他们在处理小龙虾的时候会尽量将虾黄留下来。

去头时，他们不会将整个虾头去掉，而是会用剪刀将虾头上的尖尖剪下来，仅将虾胃虾脑等不能吃的部位取出。

剩下虾黄的会被没有完全去掉的虾头壳保护在内，不至于在烹制时散到锅里。

除此之外，不偷懒的店家，还会给小龙虾提前开背去虾线，俗称三剪一抽。

这样处理过的小龙虾只要用双手将虾身，以及虾头的壳捏着，把虾身往头的方向旋转着往里推，再抽离，最后将虾壳掀开，就能轻易获得一只完整的带黄虾肉。

不过便利是要成本的。

以上这些步骤全都需要人工处理，所以店里还会请专门的洗虾剪虾工，小龙虾的售价自然也就便宜不下来。

一般情况下，打折，或是上架代金券的商家，都会或多或少减少加工步骤，尽量让成本低一些。

他们会给出的理由也很简单，最常见的，就是告诉顾客，店里为了保持虾肉完整弹牙，所以不去虾线。

实际上关于这一点，多年前早有人想出对应方法。

——只要活虾现杀，去掉虾线后半小时内下锅过热油，将肉收紧，小龙虾的肉就不会散。

只是这么做，人工低不下来。

禾嫒尺手上这只小龙虾就是标准开背去虾线，剪头留黄的虾。

她把脱壳的龙虾肉丢进蒜汁里，再拿出来时，趁虾肉身上还淌着汁，赶紧把它送入口中。

下一刻，尝到今天第一口小龙虾肉的禾嫒尺便忍不住快乐地晃起腿来。

“嗯～～～！”

新鲜的虾肉口感脆嫩肥厚，哪怕抽了虾线也没有散，虾黄配上蒜汁没有半点异味，反而给这口虾肉整体增添一层鲜香，得是现杀现做的虾才能有这种味道。

嘴里的虾肉还没完全咽下去，禾嫒尺又赶紧将虾头壳拿手里，将虾腮掀开，把粘在壳子里的虾黄往嘴里送。

掀虾腮时，她留意到这只虾的腮部几乎全白，估计养殖时的环境比较干净，是只好虾。

吃到这里，其实禾嫒尺已经有些意外。

三剪一抽的小龙虾处理起来麻烦，价格基本都不会低。

在此之前，她薅羊毛去的龙虾店要么不去头，要么不开背去虾线。

以上两点都能做到的店子她也去过，基本都没有太大折扣。

日常标价大多是88~108一斤，而且因为味道好，吃起来方便，所以会拥有一定忠实回头客，每年龙虾旺季时客人都不少。除了每年小龙虾刚上市的4月初以外，基本不怎么打折。

在这家店的消费要是按照她薅羊毛的优惠来算，一斤40不到。

小龙虾一斤40元或许听起来价格很普通？倒也不能这么说。

小龙虾的价格和虾的品质以及处理烹饪方式关系非常大，不能以单价论高低。

能提前用大锅一口气熬几十斤的不去头抽虾线的4~6钱卤虾，和每份都需要单独烹炒的7钱以上开背剪头大虾价格肯定不一样。

在鹏城，40一斤的大虾已经相当接近成本价，算上房租等开销，商家估计不怎么赚钱。

连干三只蒜香小龙虾，等禾嫒尺拆第四只虾的壳时，让她期盼已久的油焖小龙虾也被端上桌来。

湖北的油焖小龙虾是真油焖。

它相当粗暴地不考虑现代人需要控油健身减肥的需求，油很大，能看见盘底泡着一圈浅红色的红油。刚出锅的虾子外壳瞧着有些焦，上头裹满红彤彤的油焖汁和点缀的芝麻。

烹饪过程中添加的大量香料与啤酒使油焖小龙虾闻起来相当霸道。

油焖小龙虾上桌那一刻，禾嫒尺手里分明还捏着刚剥好的蒜香龙虾肉，但鼻腔已被油焖虾独有的焦甜香完全占满，没给蒜香留下一丝缝隙。

导致她脑子一热，直接拿起手里的蒜香龙虾肉便丢油焖盘子里蘸油焖汁吃。

“嗯~！”

油焖汁调得很正！

油是一种很神奇的烹调用料。

用得好时，它不光能让铁锅不沾，炒菜时能通过高温让菜品拥有香气。

还能充当各种香辛料的调和媒介，让原本味道浓烈，甚至有些冲的各种香料变得柔和醇厚。

油焖小龙虾里的油焖汁，恰好就是将油的各方面特性用到极致的一种体现。

做油焖小龙虾时，得先炸香油。将八角、香叶、辣椒、花椒以及蒜头、姜片放进油里慢炸，直到把香味都萃取至油里，再加入各种调味料以及小龙虾放进锅里均匀，倒上啤酒焖煮。

等油焖汁将小龙虾焖入味后，就得开始收汁。

虾鱻鱻的油焖小龙虾属于将汁水收得特别干的类型，为的就是用油将酱汁里带着甜味的啤酒收干，煸炒出类似焦糖一般的焦甜味来。

这样做出来的油焖汁层次丰富，光是用蒜香龙虾蘸着汁吃，已经能尝出大厨在调味里下的功夫。

只是这么吃肯定不够带劲。

想要尝最正的油焖味，还是得直接吃油焖小龙虾。

不过在这之前，禾嫒尺有事要干。

她把已经弄脏的一次性手套拿下来，用湿巾将手指擦干净，拿出自己的宝贝相机给小龙虾拍上几张美照。

又给自己倒上一杯柠檬水，才再次正式对油焖小龙虾发起进攻。

把虾抓手里，她并未马上将壳剥下，而是对着虾肚子底下的爪爪位置猛吸一口，将粘在虾壳上的油焖汁和芝麻一并吸到嘴里。

这个位置的油焖汁和盆里的完全不一样。

在锅里收汁时，油焖汁会挂在虾壳上各种能藏汁水的角落，随着大火收干，汁水会在虾壳上结成一小块一小块的焦斑。