快穿之食味(811)

研磨后的可可豆加入糖和牛奶会是一杯非常诱惑人的热饮，除了析出的可可脂让人讨厌意外可想让他们凝固成固体却是很难的事，根源在于水油不相容，而且含水的食物容易滋生细菌，保鲜也是问题，在技术落后的时代，这个问题一直无法解决。

可可固化的突破一直到人们成功将可可膏分离成可可脂和可可粉，约瑟夫。弗莱做的巧克力除了可可粉和可可脂外就是糖，他依旧没办法将牛奶或奶油加入其中，而且他做的巧克力不够细腻，颗粒感依旧很强，并不为大众接受。

牛奶与巧克力与生俱来的相合，为了能让他们相容人们不遗余力，不管是丹尼尔。彼得还是亨利。雀巢，总之瑞士人在拥有奶粉技术后成功做出了牛奶巧克力。鲁道夫。莲的精炼让巧克力有了丝滑的口感。

工业进化时代，大豆磷脂的加入降低了巧克力的粘度，成为巧克力加工中应用最广泛的乳化剂。香草的芬芳可以掩盖可可膏中的杂味，各种坚果又给巧克力赋予了丰富多彩的内容。粘稠柔软，入口即化的甘纳许（巧克力与鲜奶油的混合物）成就了夹心巧克力和松露巧克力夹心，各种甜品也多了另一种选择。

而低成本的植物油脂（代可可脂）成了一些商家降低成本的手段——

纷繁复杂的物质手段让巧克力迎来高光时刻，安然确实要从头开始。做一款好的巧克力首先必须要做的是精选优质的可可豆，想要将可可豆魅力展现出来需要经过拣剔、烘焙、磨浆、拼配、细化、焙火、回火等多道工序，每一步都需要技术与经验的完美结合。

就如咖啡，想领略到咖啡的奥妙最好喝纯咖啡萃取液，同样，想品到纯正可可味就吃纯巧克力，纯巧克力就是不含水果、坚果、甘纳许等其他辅料的单纯巧克力。纯巧克力包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

黑巧克力主要成分只有砂糖和可可膏，牛奶巧克力成分除了砂糖和可可膏外，还有全脂奶粉等乳制原料，乳制原料可以包括全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油等。

白巧克力是加了砂糖和乳制品等原料的可可脂，可可脂是无色无味的油脂，因此白巧克力尽管有入口即化的口感，又能享受牛奶的圆润，却没可可膏的香味和苦味。

鉴别一款纯正巧克力，只需掰下一小块，调温到位的巧克力会发出“啪”的一声清脆。再拿到鼻下闻一闻，将有无数种香气可以冲击你的鼻腔，如烟熏、花香、坚果香亦或太妃糖的奶味——

巧克力中含有四百多种风味化合物，你可以充分发挥你的嗅觉和想象，梦幻出各种气味，就如你在品一杯陈酿，一块蓝纹芝士，一杯咖啡——

老练的行家会在手指间揉擦一点巧克力，可可脂是可以被皮肤吸收的，手指间只会残留少量的脂肪和一点可可粉的痕迹。如果你的指尖一塌糊涂，那是因为里面添加了植物脂肪。

这时你再将剩余巧克力放入口中，感受它融化的速度和融化时的口感，巧克力的熔点正好接近于人类口腔温度。纯正巧克力会很顺滑，如果舌上有黏糊口感，恭喜你，这款巧克力被添加了植物脂肪。

巧克力的风味来自巧克力豆产地，不同地区的可可豆产生的气味各自不同，就如印尼的爪哇岛，那里的可可豆有着奶油香和太妃糖味、蜂蜜味，非常适合做牛奶巧克力糖。

科特迪瓦的佛卡斯特罗可可豆有着突出的烟草味和皮革味，常用于制作品鉴会上的高档货。

人们最终能品尝到如此美妙的滋味，首先要感谢巧克力商人，是他们将可可豆加工出巧克力初级产品。从巧克力成为展现于人前的巧克力糖还需另一种职业人，那就是巧克力匠人！

安然想要做的就是一位匠人，一位优秀的匠人首先要对原材料了如指掌，然后才研究如何利用原料制作出人们喜爱的作品。前期工作安然已经做足了准备，接下来她要专心做匠人。

她只需要购买常用于做糕点糖果的可可粉、可可脂、巧克力膏和一种叫考维曲的巧克力原料，考维曲法国人称之为“涂层”，是含至少30%可可脂的巧克力，常用于制作坚果巧克力、蛋糕和饼干的涂层等。

而这些原料几乎都能在马里奥那里买到，而且他还可以根据安然要求加工各产地的可可豆。这无疑大大方便了安然，这份情安然自然要记住，恰当时候回报一二。

安然只要投入某件事便一发不可收拾，她从最基础的纯巧克力开始做。因为很多人更喜欢品纯巧克力，可可成份在70%左右的巧克力，这种巧克力苦味和甜味口感平衡，可可香也最能体现，是人们心中永远的神。就如咖啡，当你喜欢上了意式浓缩，再也不会去喝那些混合了糖和奶等的混合物。