还有那些穿梭于雅阁之间的酒博士、茶饭量酒博士，个个皆是人精。他们记性绝佳，能熟稔数百位贵客的姓氏官职、口味癖好，口齿更是伶俐，上百道肴馔名称如数家珍。

后厨更是等级分明。头灶、砧板、打杂，壁垒森严。程虞在那里做了许久，终日与洗涮、生火、打扫为伍，即便灶上忙得不可开交，她也绝无可能上前碰一碰锅勺。

沈芙蕖沉吟片刻，说：“我眼下虽未能参透他们各自的独到之处，却知道其中的共通之理。那便是制约与平衡。”

“账房制约着采购与博士，防的是虚报价钱、私吞酒资。砧板盯着打杂，为的是食材处理的规矩不乱。前堂的博士与奔走传菜的行菜之间，亦存着监督，防的是遗漏错记，贻误宾客。”

陆却十分赞同，他说：“这些酒楼，请的都是厨艺高超的师傅，经营经验丰富。因此并非樊楼酒菜不如人，而是它过于独立。樊楼周遭皆是普通铺户，无相匹配的玩乐去处。

“宴饮完毕，宾客便散，难以久留。反观丰乐楼，左近便是诸多瓦舍、茶坊，宴席之后，自有消遣，可盘桓整日。此乃业态互补之利。”

他话锋一转，又点出一家：“旧曹门街的仁和店，酒水乃是一绝，百年招牌。为何店面始终不大，也无意扩张？”

“因其专精一道，客源稳定，多是老饕熟客。它不贪大求全，反而将本味做到极致，成本可控，利润稳当。此乃深耕一艺之活法。”

他最后抛出一个反面例子，语气微冷：“而去年新开在牛行街那家望海楼，声势浩大，不足半载便关门大吉，你可知根本原因何在？”

沈芙蕖想，自己根本就不知道牛行街还有个望海楼呢！

不等沈芙蕖回答，他便自问自答：“并非位置不佳，也非酒菜差劲，而是它试图讨好所有人。既想做得官宦生意，又贪图百姓钱财，结果官宦嫌其嘈杂，百姓畏其昂贵，高不成低不就，最终两头落空。”

选址、定位、风格……陆却分析得头头是道。

沈芙蕖很是敬佩，陆却这一通话说下来，不知情的，绝对会认为这是一个深耕多年的老道“包打听”，咨询费用按时辰收费。

“陆却，你是不是个老饕餮啊，尝遍汴京各大酒楼，所以才会这么了解？”

陆却摇头：“用不着尝遍，世间万物都有逻辑可循。开酒楼，也许和行兵打仗一样，未战而先算其势，谋定而后动。你要想好，是做那包罗万象的丰乐楼，还是学那专精一味的仁和店？是借势而起，融入现成市势，还是另辟蹊径，自成一格，吸引客来？”

想了想，他还是谦虚道：“这只是我的浅薄见识，仅供参考。论食，还是你更专业。”

沈芙蕖想，经过一年多的营生，她已有了稳定的食材供货商，论食材味道，自己很有把握。

可酒楼做得再大，也不过是给汴京人多了一个选择罢了，她不想也做不到一家独大。

可若是丰乐楼、樊楼、聚仙楼这些酒楼，甚至是全城的商铺，都用她的外卖网呢？

沈芙蕖的野心很大，不过，再未成规模之前，她不想与任何人多言。

正想着，在外偷听的周寺正已外头敲门提醒。

他暗自腹诽道，陆大人，就在外头听您叽里咕噜说一堆。

您今个这般滔滔不绝，怕是把一年的话都说完了吧，还什么筋骨气血、行兵打仗，说得像真的一样……

到底是谁得知沈芙蕖要开酒楼，立刻派人找来一堆酒楼资料的？

差点就没让人家丰乐楼的店东过来详谈了！

想到周寺正还在外头，陆却的脸上浮现一抹可疑的淡绯来，他镇定咳了咳，便唤了周寺正进来。

知道不可多留，沈芙蕖便立刻收拾餐盒，与周寺正一同从大理寺退出来。

“陆大人……还挺能说的！看来是我从前对他多有误会。”沈芙蕖道，“总之，见他如此健谈，我便放心了。”

周寺正脸都笑烂了，健谈？这个词能用在陆却身上吗？说出去狗都不信？

陆大人这样，是孔雀开屏啊。

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沈芙蕖歇了两日，见店中有程虞等人坐镇，便放心地将精力都投入到为酒楼选址上，几乎绕着整个汴京城转了一圈。

不知不觉间，她竟走到了胡员外府邸附近。想起胡二娘子临盆在即，近日几乎是日日都遣人来芙蓉盏买开胃的酸汤锅子。

不过唯独今天没有点单。

正思量间，只见胡府侧门外停下一辆风尘仆仆的驴车，一个庄稼人打扮的婆子利落地跳下车，神色匆匆。

胡府的下人早已将偏门开了道缝，焦急地招手催她快些进去。

沈芙蕖驻足片刻正欲转身，却见门内又钻出个半大少年，瞧着像是胡府的家生奴仆，手脚麻利地牵过那驴，往府中后院引去。

她快步上前几步，用温和且略带焦急的语气叫住那少年：“小哥，且慢一步！”

那少年果然回头，她便拿出芙蓉盏东家的身份，关切地问道：“冒昧问一句，贵府每日都点我们的酸汤锅子，怎么今日单子还没送来……”

“饮食上的事，不归我们管……”少年不耐烦道：“都这个节骨眼了，谁还记得点你们的锅子……”

沈芙蕖又瞧了几眼那驴车，驴比较瘦，皮毛粗糙无光泽，想必平时吃得一般。驴蹄上全是泥泞，看来是从潮湿的泥巴地走来。

沈芙蕖猜得对，这辆驴车是从乡下庄子牵来的，来人正是一名经验丰富的稳婆。