后厨里一阵骚动。城西老赵家给醉仙楼供了三年的菜，从来没有出过问题。大家看林青叶的眼神变了——从无视变成了审视。

薛娘子把林青叶叫到一边，问：“你怎么看出来的？”

她想了想，说：“茭白的灰心病，靠看是看不出来的，要捏。好的茭白捏起来紧实有弹性，有病的捏着发软，像是里面空了一块。青菜的新鲜程度，要看切口。切口干爽、颜色白净的是当天采的；切口发黑、边缘起黏的，至少是三天以上的。豆腐的酸味，凑近了闻就能闻到，但很多人不会去闻。”

薛娘子听完，拍了拍青叶的肩膀，转身走了。

临安城的春天来得迟，却来得猛。

正月刚过，城南的梅花还没落尽，城北的桃花就已经炸开了满枝。风里带着泥土翻新的腥气，混着河水的凉意，吹得人骨头缝里都透着懒。这个时节，临安城大大小小的食肆都冷清——年过了，节过了，家家户户灶台上的油水还厚着，谁也不乐意往外头跑着花钱吃饭。

临安人家也不例外。

林青叶蹲在后院的水井边洗菜，听见前头跑堂的阿福百无聊赖地打着哈欠，声音大得井里的回声都震了三震。

做豆腐的老钱头前天送货的时候，青叶就发现这批豆腐的水分比往常大，摸着手感发黏，闻着有淡淡的酸气。她跟送货的伙计说了，伙计满不在乎地一摆手：“放凉水里泡着就行，没事。”

林青叶照做了。

第二天早上她来后厨的时候，一掀开盖豆腐的白纱布，那股酸味就直冲鼻子。

坏了。

整整两板豆腐，六十几块，全酸了。

后厨的大厨姓赵，是个四十多岁的胖男人，脾气比灶膛里的火还大。他走过来闻了闻，脸当场就黑了：“这谁收的货？酸成这样也敢往我灶台上摆？”

送货的伙计缩了缩脖子，小声说：“是林青叶验的货……”

所有人的目光都落在林青叶身上。

林青叶没慌。她拿起一块豆腐，掰开，断面处的气孔大小不均匀，渗出的水是浑浊的乳白色，酸味刺鼻。她凑近闻了闻——不是那种腐坏的恶臭，而是一种发酵后的酸，带着一点淡淡的酒香。

这种味道，她好像在哪儿闻过。

脑子里忽然闪过一个画面：茶摊上，一个从徽州来的客商蹲在她灶台边，一边喝粥一边跟同伴吹嘘家乡的吃食。那人的口音很重，她只听懂了大概——说什么“毛豆腐”，说那东西看着长了白毛，吃着却香得能把舌头吞下去，又说做毛豆腐最要紧的是温度和湿度，豆腐不能太新鲜，也不能太坏，要“不新不旧、半酸不臭”……

林青叶当时以为那人在说胡话。

现在想想，也许不是。

“这些豆腐先别扔。”林青叶说。

赵大厨瞪着眼看她：“不扔留着干嘛？给客人吃？你是想把食肆的招牌砸了？”

林青叶没理他，端着一盆酸豆腐走到后院。

薛娘子跟了出来，没说话，看她忙活。林青叶把酸豆腐切成麻将大小的方块，一块一块码在竹匾上，间距均匀，像摆草药那样——太挤了不行，不透气，容易生坏菌；太疏了也不行，浪费空间，保不住湿度。

她盖上干净的白纱布，把竹匾放在后厨最暖和的角落——灶台旁边的热水缸上。那里的温度不高不低，水汽氤氲，像是山里的晨雾。

“你这是做什么？”周娘子问。

“赌一把。”林青叶说，“赢了，咱们有了一道新菜。输了，也就是浪费几块已经酸了的豆腐。损失的钱从我工钱里扣。”

薛娘子看了她一眼，没再问。

接下来的三天，林青叶每天都会掀开纱布看那块豆腐。

第一天，豆腐表面出现了一层细密的白点，像是落了一层薄霜。她凑近闻了闻，酸味淡了一些，多了一种说不清的味道——像是雨后青草的气息，又像是新酿的米酒初开坛时的清香。

第二天，白点长成了茸毛，雪白细密，像是兔毛一样柔软。豆腐块之间的缝隙里渗出了淡黄色的汁水，黏稠透亮，闻着有一股浓郁的酱香。

第三天，茸毛顶端变成了灰黑色，开始倒伏。林青叶知道，时候到了。

她小心翼翼地用筷子夹起一块毛豆腐，放在油锅里煎。油温不能太高，也不能太低——太高了外皮焦了里面没熟，太低了豆腐会散。这是阿婆教她的道理，煎东西要“热锅凉油”，锅烧热了，油倒进去，不等油冒烟就下料，这样煎出来的东西外酥里嫩，不油不腻。

毛豆腐下锅的瞬间，一股浓烈的香气炸开了。

（PS：都是为故事情节编写，各位读者大大们不要代入哈。周末照旧三更~每更4000，共1w2+大家阅读愉快，可以的话加加书架叭~感恩~）