林青叶放下药囊，挽起袖子，走到水缸前，提起扁担。两只木桶，一根扁担，从院子到水井有三百步远。她挑了十二趟，把水缸灌满，然后拿起斧头，开始劈柴。一根一根，粗细长短一样。她劈了整整一个时辰，劈好的柴堆了一人多高，码得整整齐齐。

沈三娘坐在桂花树下喝茶，看着她干活，一句话没说。

傍晚时分，林青叶终于站到了案板前。沈三娘从木桶里捞出一块嫩豆腐，放在案板上。

“先做文思豆腐。”沈三娘说，“豆腐切丝，细如发丝，能在水里散开成一朵花。你以前切过吗？”

“没有。”林青叶老实回答。

“那就切。切坏了就吃，吃完了再切。”

然后转身走了。她走得很干脆，头都没回，把林青叶一个人留在院子里，面对那块豆腐。

林青叶拿起刀。

刀是沈三娘惯用的刀，薄如纸，轻如羽，刀刃在夕阳下泛着冷光。她把豆腐放在案板上，先切去四边，修成一个规整的长方体。然后左手五指弯曲，指尖抵住豆腐，右手持刀，刀面贴着左手的指节，开始切片。

第一刀下去，豆腐裂了。

太用力了。嫩豆腐太软，经不起这么大的力道。她调整了力道，第二刀下去，刀被豆腐夹住了——刀不够快，或者她的手法不对。她停下来，把刀在磨刀石上磨了十下，重新开始。

这一次，刀从豆腐中穿过的感觉变了。不是切，是“滑”。刀锋像一条蛇，从豆腐的身体里滑过去，没有阻力，没有滞涩，只有一种奇妙的顺畅感。

一片，两片，三片……

她切了三十六片，然后把切好的豆腐片码整齐，用刀面一推，豆腐片倾倒叠在一起，像一副摊开的扑克牌。她开始切丝，刀起刀落，节奏均匀，刀刃在案板上发出“笃笃笃”的轻响，像雨打芭蕉。

切好的豆腐丝放进清水里，用筷子轻轻一搅。

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第50章 食本无争（11）

豆腐丝在水里散开了，一根一根，细如发丝，在清水中漂浮摇曳，像一朵盛开的白色菊花。

沈三娘不知道什么时候回来了，站在她身后，看着水碗里的豆腐丝，沉默了很久。

“你以前真的没切过？”她问。

“没有。”

沈三娘从水碗里挑起一根豆腐丝，放在指尖。那根丝细得几乎看不见，在夕阳下泛着透明的光泽。她看了很久，然后把豆腐丝放回水里，说了一句：“明天切萝卜。萝卜切完了切土豆，土豆切完了切山药。什么时候你能把山药切成丝不断不碎，再回来切豆腐。”

林青叶点头。

接下来半个月，林青叶切了三百斤萝卜，两百斤土豆，一百斤山药。她的手起了一层又一层的茧，刀功在不知不觉中发生了质的变化。切萝卜的时候，她学会了控制刀的角度——萝卜质地脆，刀要直下直上，不能偏，一偏就碎。切土豆的时候，她学会了控制刀的节奏——土豆质地糯，刀要快起快落，不能拖，一拖就黏。切山药的时候，她学会了控制刀的力道——山药质地滑，刀要轻起轻落，不能重，一重就断。

第十五天，沈三娘又给了她一块嫩豆腐。

林青叶把豆腐切成方块，切片，码齐，切丝。整个过程比半个月前快了不止一倍，刀在手里像是长出来的手指，想切多薄就多薄，想切多细就多细。切好的豆腐丝放进水里，搅开——细如发丝，根根分明，在水里飘飘荡荡，像一捧白色的绣花线。

沈三娘看着那碗水，终于笑了。

“文思豆腐的精髓不在刀工，”她说，“在‘敬’。你对食材有多敬，它就对你有多诚。你把豆腐当石头切，切出来的就是石头。你把豆腐当豆腐切，切出来的才是豆腐。”

林青叶把这句话记在了心里。

沈三娘开始教她蟹粉狮子头。

这道菜看起来简单——猪肉剁成茸，加蟹粉，团成球，清炖。但沈三娘告诉她，淮扬菜里最难的不是那些花团锦簇的菜，而是这种“大巧若拙”的菜。

“狮子头要嫩，但不能散；要鲜，但不能腻；要有形，但不能硬。”沈三娘一边剁肉一边说，“这里面的分寸，比切豆腐丝难把握多了。”

林青叶跟着沈三娘学了一个月，从选肉开始。猪肉要选黑猪的五花肉，三分肥七分瘦。剁肉的时候不能一直剁，要剁剁停停，让肉的纤维有时间回缩，这样剁出来的肉茸才有弹性，而不是一摊死肉。

蟹粉要现拆，不能买现成的。沈三娘教她拆蟹的方法——蒸熟的蟹趁热拆，凉了肉就缩了，拆不干净。蟹黄、蟹肉分开，蟹黄碾碎，蟹肉撕成细丝，再和肉茸混合。