团狮子头的时候，手上要沾水，不能干手揉，否则肉茸会粘手。团好的狮子头要放在手心里轻轻摔打，让肉茸内部的空气排出，结构紧实，炖的时候才不会散。

炖狮子头要用砂锅，小火慢炖两个时辰。沈三娘不让她掀锅盖，说“每掀一次锅盖，香味就跑掉一成”。林青叶蹲在砂锅旁边，闻着那股越来越浓的香气，咽了不知道多少口水。

两个时辰后，沈三娘掀开锅盖。

狮子头在汤里微微颤动，表面光滑如玉，色泽粉白。沈三娘用勺子舀起一个，放在白瓷碗里，推到林青叶面前。

林青叶用筷子夹了一小块，送入口中。

那一瞬间，她理解了什么叫“入口即化”。不是烂，不是软，而是一种奇妙的、有层次的融化——先是表层的细腻，然后是内里的鲜嫩，最后是蟹粉的颗粒感和猪肉的油脂香在嘴里依次炸开。整个过程中，狮子头没有散，没有碎，它只是温柔地在你的嘴里化开了，像雪落在春天的泥土里。

林青叶闭上眼睛，长长地呼了一口气。

“记住这道菜的味道，比记住做法更重要。”沈三娘说，“淮扬菜不是炫技，是让食材以最优雅的方式成就彼此。猪肉成就蟹粉，蟹粉成就猪肉，谁也不抢谁的风头，谁也不拖谁的后腿。你以后做任何菜，都要记住这个道理——‘彼此成就’。”

林青叶在沈三娘那里待了两个月，学会了文思豆腐、蟹粉狮子头、三套鸭。

三套鸭是她学的最后一道菜，也是最难的一道。这道菜的做法是：麻鸭去骨，套入野鸭；野鸭去骨，套入鸽子；鸽子去骨，套入火腿、香菇、笋丁等馅料。一层套一层，像是套娃。

去骨是最难的环节。鸭子的骨架要完整取出，不能破坏鸭皮，否则套不进去。沈三娘教她“摸骨”——闭着眼睛摸鸭子的骨骼走向，用手指感受每一根骨头的形状和位置，然后用刀尖沿着骨缝一点点剥离。

林青叶花了半个月才学会给一只麻鸭完整去骨。前五只鸭子的骨架都被她拆散了，鸭皮上到处都是破洞。第六只开始像样子了，第十只之后，她闭着眼睛也能拆了。

三套鸭炖好之后，汤色清澈见底，鸭皮完整无损。用筷子轻轻拨开最外层的麻鸭，里面是完整的野鸭；拨开野鸭，里面是完整的鸽子；拨开鸽子，里面是鲜香四溢的馅料。三层鸭肉，三种不同的口感——麻鸭的醇厚、野鸭的紧实、鸽子的细嫩，在嘴里层层递进，像一首三个乐章的交响曲。

沈三娘尝了一口，点了点头，说：“你可以出师了。”

林青叶跪下来，给沈三娘磕了三个头。

沈三娘扶她起来，从案板下面摸出一把刀，递给林青叶。刀不大，刀身窄长，刀刃锋利，刀柄上刻着一个“沈”字。

“这是我年轻时候用的刀，跟了我四十年。”沈三娘说，“现在我用不动了，给你。你带着它，走到哪儿都别忘了——淮扬菜的道理，不只是做菜的道理。”

林青叶双手接过那把刀，绑在行囊外面，刀鞘上的铜扣在阳光下闪闪发光。

林青叶从扬州到福州，走的是海路。她在扬州码头上了一艘运茶叶的商船，沿着海岸线一路南下。船不大，遇到风浪的时候颠簸得像一片树叶。林青叶晕了三天船，吐得昏天黑地，第四天才缓过来。

船主是个四十来岁的客家人，姓林，跟林青叶同姓。他看小姑娘一个人出门，有些不忍心，把船上的铺位让了一半给她，又每天给她煮一碗鱼汤。没有放太多的调料，但是很鲜香。林青叶感激不尽，在船上帮厨，用自己带的香料给船上的伙计们做了一顿担担面。林家人人吃得满头大汗，竖起大拇指说“好吃”。

“丫头，你去福州做什么？”林船主问。

“学做菜。”

“学做菜？”林船主笑了，“福州有什么菜值得你大老远跑来的？”

“佛跳墙。”

林船主愣了一下，然后哈哈大笑起来：“佛跳墙？那玩意儿可是福州菜的祖宗，没个十年八年的功夫学不会。你知道做佛跳墙的师傅都是什么人吗？都是从小在灶台边长大的，十几岁开始打杂，二十几岁才能摸到坛子，三十几岁才能独立做一坛。你一个小姑娘，谁教你？”

林青叶没有说话，但她心里已经有了目标——福州的聚春园，佛跳墙的发源地。临走前沈三娘给她提到，说那里的佛跳墙是天下第一，用的是最顶级的山珍海味，炖的是最讲究的火候。

船到福州那天，正下着大雨。林青叶背着行囊下了船，站在码头上，她没有伞，也没有蓑衣，雨水顺着她的头发往下淌，把她淋成了一只落汤鸡。