第一天，大火烧开。郑师傅让她守在坛子旁边，听坛子里的声音。水烧开的时候，坛子里的声音是“咕嘟咕嘟”的，像泉水翻涌。水烧开之后，要立刻转小火，不能让水滚得太厉害，否则食材会散。

第二天，小火慢炖。郑师傅让她每隔一个时辰用长柄勺从坛口的小孔里取一勺汤出来尝，根据汤的味道调整火候。林青叶尝了八次，每一次都能尝出不同的变化——第一次汤还是清的，第二次开始变浓，第三次鲜味出来了，第四次咸味重了，第五次又淡了，第六次醇厚了，第七次圆润了，第八次——完美。

第三天，收汁。郑师傅让她揭开荷叶，用勺子轻轻搅动坛子里的食材，让每一味食材都均匀地吸收汤汁。然后盖上荷叶，再用小火煨两个时辰，让汤汁收浓。

两个时辰后，郑师傅走到坛子前，拿起长柄勺，舀了一勺汤，凑近闻了闻，然后递给林青叶。

林青叶接过勺子，吹了吹，喝了一口。

那一口汤，让她整个人都愣住了。

不是鲜，不是浓，不是醇——这些词都不够。那是一种更深层次的、更本质的东西。三十多种食材的味道在汤里融为一体，但又各自保持着各自的性格。鲍鱼的鲜、海参的糯、鱼翅的滑、花菇的香、猪蹄的胶、鸡爪的骨、鸭胗的脆、火腿的咸、瑶柱的甜——每一种味道都能尝出来，但它们不是各自为政，而是手拉手站在一起，组成了一个和谐的、完整的、不可分割的整体。

林青叶忽然想起了赵三郎说过的话——“五味调和，方为至味。”

但这碗汤给她的感觉，比“调和”更深。不是把不同的味道调在一起，而是让不同的味道“和而不同”——它们在一起，但它们没有失去自己。

郑师傅看着她脸上的表情，终于露出了第一个笑容。

“这道菜不是比谁放的料贵，”他说，“是比谁能让每一味都‘和’。什么是‘和’？不是把所有的味道搅成一锅粥，是让每一种味道都找到自己的位置，谁也不抢谁的风头，谁也不拖谁的后腿。你懂了吗？”

林青叶点了点头。

她懂了。

不是在做菜，是在“和”。

和而不同，方为至味。

林青叶在福州待了半年，学会了佛跳墙，也学会了郑师傅教她的所有东西。临行前，郑师傅把她叫到后院，给她倒了一碗茶。

“你认识周阿婆？”林青叶一怔，抬头看向郑师傅。

“她是我阿婆。”林青叶说，“她收留了我，养了我五年。您认识她？”。

“她年轻的时候来过福州，在我这里学了一个月。她的天赋比你还好，学东西比你更快。但她没学完就走了，说是有人来找她了，她必须走。”

林青叶的心揪紧了：“谁来找她？”

“不清楚。”郑师傅摇摇头。

离开了福州，林青叶没有直奔广南。白老爷子的推荐信和临安府衙的路引帮了她大忙。

她放慢了脚步。——每到一个地方就停下来，住上一阵子，把当地的东西学透了再走。

来到潮州。

她在潮州住了两个月，帮一家食肆做流水席。那家食肆的老板姓刘，是个五十来岁的胖子，嘴巴碎得像炒豆子，但心地不坏。他看林青叶一个人出门在外，又有宫中御厨的推荐信，二也就让她在后厨帮工，包吃包住，每个月给半吊钱。

林青叶在刘记食肆学会了潮州菜。潮州菜和淮扬菜不一样，淮扬菜讲究“和而不同”，潮州菜讲究“清而不淡”。刘东家教她做生腌蟹——活蟹斩件，用酱油、鱼露、蒜头、辣椒、香菜腌制，腌一个时辰就能吃。蟹肉晶莹剔透，入口咸鲜爽滑，像吃果冻一样。她第一次吃的时候，顿觉惊艳，一口气吃了三只，被刘东家骂了一顿：“生腌的东西不能多吃，吃多了拉肚子！”

她还学了蚝烙、牛肉丸、砂锅粥、卤水拼盘。蚝烙要用新鲜的珠蚝，裹上番薯粉浆，在猪油里煎到两面金黄，外酥里嫩，蘸鱼露吃。牛肉丸要用铁棒手工捶打，捶够三千下，肉丸才有弹性，掉在地上能弹起来。砂锅粥的米要先用油盐腌制半小时再下锅，粥底才会绵滑。

三个月后，林青叶离开了潮州，继续往西走。离开时刘东家万分不舍。

她经过惠州的时候，遇到一个村子在办喜事，搭了三十桌流水席。她主动去帮忙，掌勺的老师傅一开始不信任她，觉得一个小姑娘能干什么？林青叶二话不说，挽起袖子开始切菜。她切菜的速度和刀工把老师傅看呆了，当场让她负责切配。前后忙了三天，期间林青叶也做了几个自己擅长的吃食，主家很是满意赏钱都多给了一吊。老师傅请她喝了三杯米酒，教了她几道客家菜——盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉，只说一遍，能不能学会就看她的悟性了。