美食：摆摊卖盒饭，治愈厌食症(582)+番外

没动多想林国栋已经准备完毕，走向一旁的食材区。

对着鱼缸注视片刻，卷起袖子露出皮肤褶皱却依旧壮硕的左臂。

直接插进鱼缸死死抓住一条胖头鱼，捞出鱼缸即便光滑的鱼身疯狂摇摆水滴四溅。

依旧无法从林国栋铁钳般的五指中挣脱被拍在案板上。

左手按压右手抽出刀架上的菜刀，锋芒闪过硕大的胖头鱼瞬间被一分为二。

侧面观看的厨师纷纷议论。

“他怎么光取鱼头，难道要做剁椒鱼头，这也不是鲁菜啊。”

“是啊，咱们这可是鲁菜名店，他为啥不做鲁菜？”

“鲁菜主要讲究爆、炒、熘、扒，这怎么做鱼头？”

林国栋听到旁边人的议论无奈的摇了摇头。

“一天背菜单背傻了吧，谁说齐鲁酒家就只能做鲁菜了。”

“难道有南粤客人来想吃家乡菜，你们还不做了么。”

说完打开旁边不沾指纹的银色橱柜，扒拉开前面的陶瓷砂锅。

从里面找出一口最大号的陶土砂煲。

看到林国栋的动作，齐葫芦身边的徒弟忍不住问道。

“师父，这口陶土砂煲我本来看很旧都打算扔了。”

“为啥前面有新的陶瓷煲不用，非要用一口旧的？”

听到这个疑问齐葫芦看着自己这位徒弟，才发现他已经跟自己三年了。

是自己众多徒弟中最喜欢的一个。

其他徒弟每天缠在身边不是问这道菜的火候该怎么把握。

就是问那道菜的调料应该放多少合适。

可自己干了半辈子厨师，对厨房这些锅碗瓢盆，油盐酱醋早就厌恶了！

一心想着如何能在自己的带领下，把齐家餐饮发展的更好。

让所有人看到自己的才华，让所有人都知道，自己也能胜任齐家家主之位，甚至比齐刘海做的更好。

可似乎自己只会做饭，对管理经营之道一窍不通。

正巧这时来了一位徒弟，他从不问厨房那些鸡毛蒜皮的事情。

而是跟自己分享一些做生意的理念和独特的见解。

这种感觉很奇妙，似乎带给自己逃出后厨这个出力不讨好的机会。

也给自己缺失许久自尊心的满足。

所以对他越发信任，提出的各种后厨改革意见。

换上这套现代化设备后，甚至自己都不会用这电控温度的炉灶。

也是适应了很久才熟悉，即便如此也还是选择包容和信赖。

但今天听到徒弟的这些问题后，突然觉得自己身为一名厨师，身为师傅。

成天聊天打屁，吃喝玩乐，似乎什么厨艺也没教给过他，叹了口气讲解道。

“砂锅分为几种，一般炖汤都会用陶瓷沙煲。”

“因为陶瓷沙煲表面很光滑分子间距小，汤汁在里面不容易挥发出去，能保存住食物的风味。”

“但不知为何他选用了陶土砂煲，这种煲表面摸起来坑坑洼洼分子间距很大，里面炖煮的汤头容易挥发，容易丢失菜品的风味。”

随着两人说着，林国栋已经将胖头鱼的鱼头清洗干净。

将表面的一层黑膜刮干净，这是祛除泥腥味很重要的一步。

再用菜刀将切口处砍出一个V形，把一小块鱼肉切下。

菜刀旋转，再由后方砍入鱼唇砍出，整个鱼头被一分为二。

随后又将其切成块状放入碗中，加入姜蒜陈皮丝，一小碗米酒和一勺生抽，以及糖和胡椒粉腌制。

周围的厨师好奇的探头注视，似乎不太明白这种腌料的调制方法。

“他刮鱼头的黑膜我知道是去腥，但为啥把鱼头后面一块肉切掉了？”

“这你都不知道？怪不得一直洗菜呢，这个位置的肉民间称为猫退步，是鱼头腥味最重的地方，不祛除会影响菜品风味，”

“但他为啥在腌鱼头的料碗里放米酒和陈皮丝，鲁菜腌料不是应该放料酒吗？”

“不知道，每个厨师有自己腌肉的方法吧，哪像咱们，照章办事跟机器人一样，想变点花样都不行。”

“诶你小点声，让齐大师听见你就完了...”

几人的窃窃私语并没被齐葫芦听到，因为他这会注意力都在林国栋身上。

先前觉得这人被自己弟弟吹的神乎其神，但现在一看手艺如何不知道，但却是个很细致的人。

鱼头的洗，切干净利落一气呵成，也知道去掉腥味最重的那块肉。

但是这陈皮丝跟米酒的腌肉料，自己却也有些看不懂。

此时林国栋徒手将碗中的鱼头顺着一个方向搅拌。

说是搅拌其实更像是捞，手掌五指轻柔如拨动琴弦般，轻柔滑过每一块鱼肉。

施加的力道既让其和调料更充分接触，又不会破坏软嫩的鱼肉。

无论力道，高度和速度，似乎存在一种既特殊又柔和的频率。

看到这手法齐葫芦面色越发凝重，明白眼前这位穿着朴素的老年人。

能在陌生厨房这么多人围观下，依旧心境沉稳节奏不乱。

要么是极其强大的内心，要么就是这看似简单的基本功，他已经练习过无数次，即便闭着眼睛也能做出相同的动作。

此时经过充分抓匀的鱼头块已经呈现淡淡的棕红色。

再倒入少量花生油封住味道，棕红色外表如同披上一层光鲜柔亮的外皮。

用筷子夹起一块鱼头块，轻轻裹上一层生粉，将鱼肉的鲜与腌料的滋味全部封锁其中。

在平底锅中倒油，保持热锅冷油的状态放入鱼头块。

过高的油温会破坏软嫩鱼肉的完整度，鱼头块与热油接触发出滋滋的声响。